Critiquée pour son impact environnemental, la viande rouge est aussi pointée du doigt pour des raisons de santé. Maladies cardiovasculaires et digestives seraient liées à sa surconsommation.
Il y a quelques décennies encore, la viande était un mets de luxe. Son prix limitait sa consommation à une ou deux fois par semaine. Avec l’intensification de l’élevage, cette denrée est devenue accessible et certains en mangent jusqu’à trois fois par jour! Une augmentation de quantité ingérée problématique pour la santé. Et c’est la viande dite rouge qui semble en cause: on observe davantage de maladies digestives et cardiovasculaires dans les pays où on en consomme le plus.
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), le terme «viande rouge» qualifie la chair issue de muscles de mammifères: bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre sont concernés. Ce sont les nutriments contenus dans cette chair qui participeraient à l’augmentation des risques pour la santé. Pour comprendre, il faut se rendre dans notre tube digestif, car la consommation de viande rouge perturbe la flore intestinale.
Inflammation intestinale
Le premier type de risques concerne directement notre tube digestif. «Il existe une association entre la consommation de viande rouge et trois types de maladies intestinales: le cancer colorectal, les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI) et l’inflammation des diverticules (poches dans le tube digestif)», explique la Dre Sophie Restellini, médecin-cheffe de clinique au Service de gastroentérologie des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG). Difficile toutefois de conclure à un lien de causalité directe, car une pluralité de facteurs sont impliqués. Une grande consommation de viande rouge est en effet souvent associée à des facteurs connus pour augmenter les risques, comme une alimentation pauvre en légumes, une obésité ou une absorption régulière d’alcool.
L’association avec le risque de cancer colorectal apparaît, elle, mieux établie. En 2015, un rapport du Centre international de recherche sur le cancer montre que lorsqu’on ajoute 100 g de viande rouge supplémentaires au régime quotidien, le risque de cancer colorectal augmente de 17%. En résumé, plus on en mange, plus le risque croît. Les causes seraient multiples, mais la présence du fer héminique, substance spécifique à la viande rouge, est souvent incriminée. Responsable du stockage de l’oxygène dans les globules rouges, c’est lui qui donne à la chair sa couleur. Une fois ingéré, ce fer s’oxyde. Selon les prédispositions génétiques de chacun, cette oxydation peut conduire à une inflammation au niveau cellulaire, susceptible de développer un cancer colorectal.
Attention à la carence en fer!
L’arrêt de la consommation de viande rouge n’est pas à prendre à la légère. Cet aliment représente notre principal apport en fer et en vitamine B12. «Ces nutriments sont essentiels au fonctionnement des neurones et à la production de globules rouges», insiste le Pr Bernard Favrat. Pensez donc à adapter votre alimentation pour éviter l’anémie. Volaille et poisson apportent vitamine B12 et fer. Côté végétarien, sachez que le fer non-héminique (non issu de la viande rouge) est plus difficilement assimilé par le corps. Malgré une alimentation riche en fer végétal (notamment dans les légumes verts, céréales complètes, lentilles et levures), des compléments peuvent être nécessaires pour compenser la carence.
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Danger pour les artères
Les protéines de la viande rouge représentent quant à elles un risque cardiovasculaire. « En les digérant, les bactéries intestinales produisent une substance appelée TMAO (oxyde de triméthylamine), explique le Pr François Mach, médecin-chef du Service de cardiologie. Quand elle est produite en trop grande quantité, cette substance modifie la qualité et le taux de cholestérol, ce qui accroît le risque d’athérosclérose ». Pour les personnes ayant déjà fait un infarctus, un excès de TMAO accentue le risque de récidive. Lorsque la viande est grillée, cette substance est produite en plus grande quantité. N’en déplaise aux «grilétariens», les barbecues sont donc à limiter. D’autant plus que les modes de cuisson à haute température ou au contact d’une flamme produit de nombreux composés cancérigènes.
Autre facteur de risque: les acides gras saturés. Présents dans le sang en trop grande quantité, ils augmentent le taux de mauvais cholestérol et entraînent un risque pour nos artères. Toutefois, nous ne sommes pas tous égaux face à ces nutriments. «Certains peuvent consommer beaucoup de viande grasse sans problème, souligne un professeur. Cela est probablement lié aux bactéries du tube digestif. Elles seraient génétiquement plus aptes à assimiler ces acides chez certaines personnes que chez d’autres.»
Quantité… et qualité
Avec l’intensification de l’élevage, la qualité de la viande change. « On a vu apparaître des dérives, comme le déplore beaucoup de spécialiste. Les animaux sont souvent traités par des antibiotiques. Pour allonger la durée de consommation, des agents conservateurs sont utilisés, comme les nitrites et les sulfites, considérés comme cancérigènes. » Ces différents facteurs peuvent modifier la flore intestinale du consommateur, et favoriser l’inflammation du tube digestif. Malheureusement, ces pratiques concernent aussi la volaille et le poisson.
Impact écologique de la viande
Difficile de parler de la consommation de viande sans mentionner l’impact environnemental de l’industrie qui la produit. 14,5% des gaz à effet de serre sont liés à l’élevage, soit plus que ce que le secteur du transport. La production de viande bovine compte parmi les plus polluantes. Pour obtenir un kilogramme de bœuf, on compte 26,61 kg de CO2 émis1 et 15’400 litres2 d’eau consommés. En comparaison, 1 kg de légumes dégage 0,37 kg de CO21 et utilise 322 litres d’eau. Le 17 janvier dernier, un rapport publié dans la revue scientifique The Lancet présente un «régime de référence». Pour la première fois, l’alimentation individuelle conseillée est croisée avec le bien-être collectif mondial. Le régime proposé prend en compte le savoir médical, mais aussi la durabilité d’une alimentation pouvant nourrir les bientôt 10 milliards d’habitants de notre planète. Au menu, une majorité de légumes, céréales et fruits à coque, une quantité modérée de volaille ou de poisson et très peu de viande rouge: 14 g par jour, soit un steak par semaine. Clune & al. 2016. Water Footprint Network
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